Le ricette tipiche

La brovada (brovade o broade in lingua friulana) è un piatto tipico della cucina friulana, usato per accompagnare carni arrosto o bollite, abbinabile con il vino.

Si ottiene tagliando in piccole fettine (circa come i crauti) delle rape a colletto viola macerate nelle vinacce e cucinandole in padella.

- Preparazione

Il processo d’ottenimento delle rape macerate nelle vinacce ha inizio con la fine del processo di vinificazione. Le vinacce d’uva nera sgrondate dal vino sono lasciate in un contenitore da cui possa continuare il processo di sgocciolamento per parecchi giorni al fine di ottenere l’acidificazione delle vinacce medesime per opera anche dei moscerini dell’aceto. Il processo d’acidificazione può essere implementato con l’impiego del torchio, pressando le vinacce e lasciandole fermentare pressate uno o due giorni, si ottiene un aumento dell’acidità. Ottenute le vinacce acide s’implementano con gli scarti di vino, la morchia che si recupera dai travasi, ed acqua. A questo punto non resta che cogliere le rape, tagliare la parte verde e con l’uso di una roncola operare un taglio a forma di scodellino sulla parte alta della rapa ottenendone una sede dal quale entrerà l’aceto durante la macerazione. Le rape vanno poste in un contenitore tipo tinozza a strati con la parte tagliata verso l’alto e tra uno e l’altro strato s’interpone della vinaccia in modo da evitare che le rape si muovano. Su ogni strato di vinaccia si aggiunge poco sale marino. Al completamento degli strati si aggiunge il liquido acido che deve raggiungere il livello dell’ultimo strato di vinaccia al fine di evitare che si formi della muffa. Nei primi giorni di macerazione controllare il livello del liquido per evitare che scenda, e nel caso aggiungere o aceto o acqua o vino Il processo di macerazione dipende dalla temperatura e può variare da uno a due mesi dopo di che le rape si conservano ma con il giungere della primavera e quindi del caldo cominciano a degenerare. Ma la brovada è una pietanza invernale.

Le rape vengono lasciate a fermentare a contatto con vinacce, preferibilmente di uva nera, per circa un mese. Dopodiché vengono estratte, sbucciate e tagliate.

La brovada è di colore bianco, rosato o violetto, il profumo è consistente, mentre il sapore è acido e forte.

La brovada è utilizzata per accompagnare o guarnire altri cibi (principalmente carni). Da sempre viene utilzzata per guarnire il cotechino (muset).

Ingredienti per 8 persone:

1 kg di rape acide
(fuori dal Friuli, quando si è fortunati, si trovano nei barattoli della Zuccato) – altrimenti sono confezionati in sacchetti di plastica
3 o 4 muset
6 spicchi di aglio (in cottura si spappolano e nessuno li vede)
8 foglie di alloro
2 dadi da cucina
sale e pepe

- Portare a ebollizioni nell’acqua fredda i muset, dopo averli punzecchiati con uno stecchetto da cucina (non con i rebbi della forchetta perché sono troppo grossi e si rischia di rompere la pelle).
Appena l’acqua prende il bollore, abbassare la fiamma e lasciar sobbollire almeno, per 1 ora e mezza o poco più.
- In un tegame soffriggere con burro sufficiente gli spicchi di aglio tritati
finemente con le foglie di alloro.
Quando l’aglio inizia a imbiondire, versare la brovada con il suo liquido di governo e, appena prende il bollore aggiungere i dadi, mescolare mettere il coperchio al tegame e cuocere a fuoco basso.
Mescolare di tanto in tanto senza mai aggiungere altra acqua per due ore.
- Dopo un’ora e mezza di cottura, salare, pepare e spolverare con un poco di farina bianca per addensare il sughetto, mescolare bene e unire i Muset che dovranno raggiungere insieme la cottura.
Se il sughetto si addensa troppo, aggiungere un mestolo di acqua di cottura dei Muset.

Piatto della cucina Veneta

Ingredienti per 4 persone:

I kg di piselli freschi da sgranare

1 cipolla bianca

mezzo bicchiere di vino bianco

4 cucchiai di grana grattugiato

3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

320 gr di tagliatelle all’uovo fresche

1 bicchiere circa di brodo vegetale

In una padella fate imbiondire nell’olio la cipolla affettata finemente, unire i piselli sgranati e lasciare insaporire per qualche minuto aggiungere il vino bianco e lasciar sfumare. Portare a cottura i piselli bagnando con il brodo vegetale ed aggiustare di sale e pepe. Cuocere le tagliatelle , scolarle ancora al dente, conservando un poco di acqua di cottura. Versare la pasta in padella, ripassarla e, se del caso, aggiungere un poco di acqua di cottura, mescolare e servire. Cospargere di formaggio a piacere.

Ingredienti per 6 persone

1 kg di stoccafisso, 450 gr di cipolle bianche, 3 spicchi d'aglio, farina, prezzemolo, olio d'oliva, 4 sardelle sotto sale, parmigiano grattugiato, sale, pepe

- Preparazione

Lasciate a bagno nell'acqua per 2 o 3 giorni il baccalà, Asciugatelo, dividetelo a metà per il lungo. Diliscatelo con cura e togliete anche le pinne. Affettate le cipolle finemente e ponetele in una casseruola con abbondante olio e con gli spicchi d'aglio schiacciati. Fatele cuocere a calore dolcissimo, in modo che non prendano colore e, alla fine, aggiungete il prezzemolo tritato e le sardelle lavate e diliscate. Togliete gli spicchi d'aglio e con la punta della forchetta schiacciate le sardelle in modo che si disfino completamente. Cospargete i due pezzi di baccalà con un po' di farina, parmigiano grattugiato e infine il composto di cipolle ben sgocciolato dall'olio di cottura che va tenuto da parte. Ricomponete il pesce, legatelo con un filo bianco e tagliatelo a pezzi di 5-6 cm di lunghezza. Versate l'olio del soffritto in una pentola di terracotta e mettetevi i rotolini di pesce che avrete passato nella farina. Disponeteli in modo che non ci sia troppo spazio fra l'uno e l'altro, irrorando abbondantemente di olio e coprite con mezzo litro di latte tiepido. Salate leggermente, spolverizzate di pepe e continuate la cottura per almeno tre ore, senza mai mescolarlo, a fuoco dolcissimo. Il baccalà così preparato acquista la bontà se servito il giorno successivo alla cottura con una polenta morbida, preparata con 350 gr. di farina in 1,25 lt di acqua salata, che i commensali si serviranno con un grosso cucchiaio.

Il frico è un piatto di origine carnica (Alto Friuli) e si presenta generalmente in due versioni: frico morbido e friabile.

Entrambi si possono servire sia come antipasto che come secondo.

Sebbene oggi il frico sia visto come un piatto festivo, in origine la sua preparazione era finalizzata al recupero di scarti di formaggio.

Il frico morbido si prepara con del formaggio di diversa stagionatura, patate, cipolla, olio e sale, e si presenta come una grossa frittata. Può essere arrichito con dell' aggiunta di porro o dello speck.

Il frico friabile invece è molto sottile e, a differenza del primo, non ha fra gli ingredienti le patate ma è fatto di solo formaggio. Facile da sagomare è ottimo per delle terrine di funghi o fonduta di montasio.

Entrambe le tipologie sono abitualmente servite con della polenta di mais.

Ingredienti per 2 persone:

80 g di formaggio fresco montasio 80 g d formaggio vecchio montasio 20 g di burro 30 g di cipolle 140 g di patate sale e pepe

- Preparazione

Sbucciate e tagliate le patate a rondelle, in una padella mettete 10 g di burro e fate cuocere le cipolle, unite le patate, il sale, pepe e ultimate la cottura. Unite i formaggi grattugiati alla padella. Sciogliere, in un altro tegame, il rimanente burro e aggiungete il composto ottenuto, fate sciogliere il formaggio fino a quando non diventa croccante ai lati, mettetelo nei piatti e servitelo.